代加工甜辣锁骨服务至上

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时；捞出骨头放入卤料包，加水至50斤；加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜；用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

操作要点：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。

鸭脖子要做得好吃美味，鸭脖子的质量很是关键。虽然鸭脖子用调味料较重，吃的时候也许味道吃不出来新鲜与否，但是鸭脖子的质量却会影响鸭脖子的口感和肉质。美味的鸭脖子从挑选鸭脖子开始。挑选鸭脖子，要从鸭脖子的肉表面光泽、鸭脖子的香味以及鸭脖子肉质的弹性等因素来入手。新鲜的鸭脖子肉表面有光泽，并且有一种固有的独特香味，用手指按压的时候富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。